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香肠制作加工设备工艺操作要点
发布时间:2016-08-18 点击量:1022
目前制作香肠的主要设备是香肠制作加工设备的香肠结扎机。肠衣为无毒耐高温的复合薄膜,其特点是伸缩性好,粘合性强,耐老化,但价格较贵。
1、香肠制作加工设备工艺流程:
原料验收→挑选和处理→采肉→绞肉→配料→擂溃→灌肠和结扎→杀菌←冷却←包装
2、配方(以100公斤为计)
鱼肉75公斤、猪肉4公斤、精制淀粉12公斤、黄酒2.5公斤、圆葱2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水适量。
3、香肠制作加工设备工艺操作要点:
①香肠的原料一般以新鲜(或冷冻)小杂鱼为主,配以较长肌肉纤维的鲨鱼、海鳗等。经去头、去内脏洗净后,再用采肉机采取其肉待用。
②将要加入的猪肉(肥肉可占5%左右)和鱼肉用绞肉机绞两遍,然后移到擂溃机中,将调味料一并倒入,擂溃20——30分钟。在擂溃过程中不断加入水或碎冰块,使鱼糜呈酱状,有粘性。
③将鱼糜酱泵入连续式香肠结扎机料斗中,开启结扎机,进行充填结扎。
要求:灌肠结扎成形的香肠无气泡,长短一致,粗细均匀,粘合牢固。不符合要求的挑出。
④将结扎好的香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌20分钟。其中升温5分钟,恒温10分钟,降温5分钟。减压降温。杀菌温度为116℃。要严格按操作规程进行,避免香肠破裂。
⑤杀菌完毕的香肠要逐根检查,擦干,粘贴标签,装箱入库待销。 
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